クニちゃん
ワインの熟成は聞いたことあるんだけど、日本酒にも熟成ってあるの?


酒仙人
あるんじゃよ〜! 聞き慣れんかもしれんが、確かに最近では熟成させた日本酒もよく見るようになっておるぞよ。ワインやウイスキー、醤油や味噌の世界では聞きなれた言葉じゃが、「熟成肉」や「熟成魚」「熟成日本酒」という言葉は、確かに新鮮じゃな。

そもそも熟成とは、広辞苑によれば「十分に熟してできあがること」「物質を適当の温度に長時間放置して化学変化を行わせること」などと書かれておる。つまり、長時間寝かせることで、何らかの化学変化をさせるということじゃな。

日本酒のラベルには古酒、熟成酒、熟成古酒、長期熟成酒、秘蔵酒などと書かれて市場に出回るんじゃ。熟成年数はさまざまじゃが、中には10年以上の古酒なんかも売られておるぞよ。

見た目は透明から黄色、そして茶色へと変化するのじゃ。また、サラサラだった液体は少しねっとりとなる。また、糖蜜類、ドライフルーツ、木、ナッツ、出汁製品類、スパイスなどに例えられるような複雑で濃縮感の高い香りが生じて、飲み口は非常に重厚に変化するのじゃ。どうじゃな? 熟成の世界はとても深いものじゃろう?

SSIでは、「長期熟成酒研究会※1」の協力のもと、熟成古酒※2の正しい知識、提供方法を学べるセミナーを開催するぞよ。南部酒造場の南部隆保殿を講師に、また、本田商店の代表で熟成酒研究会会長でもある本田眞一郎殿、SSI研究室専属テイスターの小森真幸殿をパネラーにお迎えして行うセミナーなのじゃ。

本セミナーでは熟成古酒について詳しく学べるほか、さまざまな料理と熟成古酒の相性を参加者で探っていくぞよ。興味を持たれた御仁は、ぜひともご参加くだされ。
詳細と申込はコチラじゃ。 ⇒ https://academy.fbo.or.jp/?p=7332

※1熟成古酒の製造に関する技術交流と市場の開発を目的とした、酒造会社による任意団体として昭和60年に設立された
※2長期熟成酒研究会では、「満3年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」を熟成古酒と定義している。

■参考 SSI(2019)『酒仙人直伝 よくわかる日本酒』FBO出版


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