冷やおろしとは

冬場に造られた日本酒を、春、夏を越えて熟成させ、秋口に出荷したものを「冷やおろし」と呼びます。出荷時の目安は、タンク内で貯蔵された日本酒と外気温が同じになる頃。主に9月から11月頃にかけてリリースされます。

通常は2回火入れ(低温加熱殺菌)される日本酒ですが、「冷やおろし」は貯蔵する前の1回しか火入れを行わない「生詰め」という技法が用いられ、「冷や」=「生」、「おろし」=「出荷する」が語源とされています。

半年間ほど熟成させたことにより、飲み口はまろやかに、味わいはより深くなっていることが特徴で、「秋あがり」、「秋晴れ」と呼ばれることもあります。魚介類、肉類問わず、脂ののった秋の素材と好相性を示すと共に、お燗にも向くので、秋ならではの日本酒として人気を呼んでいます。

「ひやおろし」、「秋あがり」表示のラベル

冷やおろしの起源

「冷やおろし」は、江戸時代から存在していましたが、保存性の問題で広く流通できなかったため、蔵元の近くに住む人しか飲めない貴重品であったとか、戦前の兵庫県灘地方で生産される純米酒規格(当時はほぼ純米酒だが)に多い呼称であった※1という説がありますが、現在のような人気となったのは、今より約30年前、卸売業を営む株式会社岡永(日本名門酒会)が、秋の限定品として展開したことがきっかけとなったようです。

※1.兵庫県灘地方の宮水(硬水)で仕込んだ純米酒は、ある程度の熟成期間を設けないと、硬く(荒く)て、飲みにくいが、しばらく熟成させておくと、非常に素晴らしい酒質に変化するといわれていた。

近年の「冷やおろし」の傾向

「冷やおろし」は、SSIでいう「醇酒タイプ(主に純米酒)」が主力となるのですが、近年は大吟醸酒、吟醸酒、本醸造酒、さらには無濾過生原酒系の「冷やおろし」までが登場しており、香味特性を一律に語れなくなっています。

さらに、冷やおろしの火入れ技法は生詰めなので「冷やおろし=生詰め」と認識されていますが、冷やおろしは酒税法上、酒類業組合法上、公正競争規約上などによる法的な規定が存在しないので、「2回火入れした冷やおろし」、「火入れをしない生酒の冷やおろし」、中には製造年月日が秋というだけで、冷やおろしと命名されている商品も存在するようです。

2014年秋にリリースされた「冷やおろし」の数々

よくいえば多様化、悪く言えば混沌化している「冷やおろし」。

吟醸香の高い薫酒タイプ「冷やおろし」、軽快でシンプルな爽酒タイプ「冷やおろし」、中には完全に「熟成(古酒)タイプ」に分類できる「冷やおろし」もあるほどです。

飲食店、酒販店で取り扱う方は、「冷やおろしは濃醇で、お燗に向きます」と一律に説明するのでなく、自身でテイスティングを行い、香味特性を的確に捉え、お客様に説明することが大切となりましょう。また消費者の方も、どのような香味特性を持つ「冷やおろし」であるか、店員に聞いてから、を選択してみて下さい。

いずれにしても、「冷やおろし」の香味特性が多様化していることが、近年の傾向といえましょう。

<参考資料>
Web R25 日本酒にも旬がある?「初秋の酒」ひやおろしが人気拡大(2014.9.03)
http://r25.yahoo.co.jp/fushigi/wxr_detail/?id=2014…