芋焼酎は通常、麹には糖化力の高い米麹が使用されますが、中には芋を原料とした麹で造 られる場合もあります。麹造りには適度な水分が必要ですが、蒸芋を砕いたもので麹を造るには水分が高すぎるのです。

麹菌が増殖する前に、甘い糖分と湿気を含んだ蒸芋に雑菌の方が早く繁殖し「湿臭」のある重い焼酎になる場合があります。そこで、予め小さなサイコロ状にカットしたさつまいもを乾燥させてから麹造りに使用する方法が生まれました。

この方法の課題として乾燥に起因すると思われる原料の酸化臭が発現する場合があり、細心の注意を払う必要があります。芋麹で芋焼酎を造ると「さつまいもだけで造った焼酎」という付加価値がつきます。