日本酒のテイスティング -日本酒 知る・学ぶ-


1.テイスティングに適した酒器

日本酒のテイスティングに適した酒器は、主に蛇の目のきき猪口とISO国際規格テイスティンググラスの2つがあげられます。
前者は蔵人が青と白の境目で日本酒の色調を見極めるための酒器で、後者は香りをとらえることを優先する場合に適しています。 

2.外観のチェック方法

外観をチェックする項目は、以下が基本になります。
健全度 外観からみた健康状態をチェック。清澄度、透明感などと表現する場合が多い。
具体的色調   
分かりやすい表現と、テイスティング用のコメントと、セールストークを使い分けること
粘性
グラスの内壁に滴る液体の濃度をチェック。アルコール度数が高く、エキス分が多い程高い。

3.香りのチェック方法

香りの強さ 比較すべきサンプル(競合商品)と比べて、どこに位置付けられるかをチェック。
香りの複雑性 香りの要素をチェック。香りが強くても複雑性がシンプルなケースも多々あるので注意。
主体となる香り 
ターゲット(聞き手)が最もイメージしやすいものに例えるのが基本。
香りの要素の
具体的なコメント   
主体となる香り、つまり一言で述べる香り、最大のポイントとなる香りを記入。

4.味わいのチェック方法

アタック 口に含んだ瞬間の印象。いきなり甘味や酸味を強く感じる場合はアタックが強い。
複雑性 淡麗、濃醇の表現だけでなく、ライトボディ、フルボディなどと表現する場合もあります。
甘辛度
消費者の選択基準で最も強い要素なのが、甘口、辛口の表現になるので、目安を示す必要あり。
具体的特徴
1.まずはテクスチャーのコメントを述べる。
2.基本的に、甘味→酸味→苦味(渋味)→旨味→アルコール感→熟成感の順番に述べるとよい。
3.フレーバーと、余韻のコメントしておくことが大切になる。
アフターフレーバー
正式にはアフターフレーバーや含み香と呼ばれる。口に含んだときに、鼻へ戻る香りを指す。
余韻
舌の上に残る味わいの中でも、旨味の持続性を重視。

味わいの感じる順番

テクスチャー(飲み口)、アフターフレーバー(含み香)、余韻の3要素と甘味と旨味の要素が重要になります。


5.個性のとらえ方

これが最も重要な項目になります。この個性(キャラクター性)を見抜くために、外観、香り、味わいの品質の評価をするといっても過言ではありません。ここでは一例を挙げます。
色調の個性 清澄度高く、澄みきったクリアカラー。
香りの個性 果実や花を思わせる華やか(フルーティー)な香り。日本酒としては、清涼感の高く、爽やかな香りの質。
味わいの個性 
スムーズでスッキリとしたテクスチャー。アタックで感じるなめらかな甘味と、ドライな後味。

6.劣化した日本酒の一例

正常な発酵や管理をさせた清酒にはない香りを劣化臭(異臭)といいます。日本酒が劣化する要因は、製造時に起こるものと、流通時や管理状態の影響で起こるものがありますので、テイスティングにより、それぞれの特徴を覚えるとともに、その原因も追究し、正常な日本酒を取り扱うようにしましょう。
老香(ひねか) 流通、管理時におこりえる劣化臭の代表
日本酒の貯蔵中や瓶詰め後の市販酒に出てくる香りで、温度の高い状態で貯蔵すると顕著に現れます。また時間が経過して生じる熟成酒の香りと老香は微妙な差であるので、注意して嗅ぎ分けることが大切です。
日光臭 太陽光や紫外線に晒すと生じる劣化臭
日本酒は太陽光に晒されると、短時間のうちに着色します。これは太陽光の中の紫外線の作用によるもので、紫外線を含む蛍光灯の下で晒しても、同様に劣化します。酷いものは大変不快な焦臭のような要素が生じます。

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