日本酒の原料について -日本酒 知る・学ぶ-


酒造りに適した米は「酒造好適米」と呼ばれ、食用米に比べて粒が大きく、米の中心部にある心白という部分が大きく、タンパク質や灰分含有量 が少ない事が挙げられます。ただし、技術の進んだ現在では酒造りに食用米が使われる場合もあります。

玄米は胚芽のついている方が腹面で、反対の面が背幅とされています。そして右図の様に、玄米の表層は果皮及び種皮に覆われており、この下のデンプン層部分 には脂質、タンパク質、灰分が多く存在しています。また、休眠している酵素や、リン酸と脂質の結合したフィチンといわれる栄養物質などもあります。

デンプン層は背側で厚く、腹側が薄くなっていて、腹側の先端部にある胚芽には、発芽に必要なタンパク質やビタミン類が豊富に含まれています。

米の中央にある円形の白色不透明の部分を心白(しんぱく)と呼び、心白のある米を「心白米」と呼びます。心白部はデンプンが少なく柔らかい部分で、麹菌の菌糸が中に伸びやすく、強い酵素力のある麹が出来、酒母、醪での糖化も良いです。

米の主な5成分

成分が多い順に解説しています。この他に微量の蔗糖、ブドウ糖が含まれており、また、わずかに繊維質も含まれています。
炭水化物
ほとんどがデンプンで、その含量 は玄米粒の70〜75%を占めています。デンプンはブドウ糖が多数連結して鎖状に長く伸びたアミロースと、鎖状のブドウ糖が次々と枝分かれして樹状の構造をしたアミロペクチンからなる。
タンパク質
玄米中に7〜8%含まれているが 、米の内部と表層とでは含有量と性質が異なります。
脂 質
玄米中に2%程度含まれています。脂質を構成している脂肪酸は、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸があり、これらは清酒の香気成分の育成に影響します。糖層、胚芽部分に多く、内部に行くに従って不飽和脂肪酸の割合が低くなり、芳香に寄与する飽和脂肪酸の割合が高くなります。
灰 分
玄米中に約1%含まれており、デンプン層、胚芽部分に多く含まれている。その中でカリウム、リン、マグネシウム、カルシウムの4成分が酒造りに大変重要な主成分となっています。
ビタミン
胚芽部分に多く含まれており、ニコチン酸、B1、B2、B12と呼ばれる各種の水溶性ビタミンB類が主として含まれています。

米の規格

酒米は一般的に水稲粳(うるち)玄米が、醸造用玄米を使用しています。
水稲粳玄米とは、普段食事の際に我々が食べている米であり、一般米と呼ばれ、農産物検査法に基づいて定められた、水稲粳米検査基準によってその品質が格付けされています。
醸造用玄米は、主食用米と区別して醸造用に提供された日本酒の醸造に適した米のことで、酒造業界で「酒造好適米」と呼ばれるものです。粒が大きく、中央部に白い不透明な部分が見られる米(大粒心白米)て、特別 な検査基準が設けられています。

●醸造用玄米は、特上、特等、1等から3等まで、品位規格一本で等級格付けを行っています。
●醸造用玄米品位規格の適用範囲として検査請求のあったものを対象米殻としています。

山田錦

大正12年(1923年)、兵庫県農業試験場において、「山田穂」を母、「短稈渡船」を父に持つ酒米が生まれ、昭和11年(1936年)に、「山田錦」と名付けられました。
平地の田圃では栽培が難しく、また、素人では栽培できない非常に複雑な特性を持った酒米です。山田錦の栽培には、いくつかの適性条件があり、その条件が合致しないと山田錦は生まれません。

五百万石

昭和13(1938)年、新潟県農業試験場長岡本場で「菊水」を母とし「新200号」を父として人工交配を行い、以来選抜固定をはかり、昭和32(1957)年、新潟県が米生産量五百万石を突破した事を記念し命名されました。
きれいな酒質を持ち合わせている反面、心白が大きく、流れやすいため鋼度が低く、50%以下の高精白に耐えられないという欠点を持ち合わせています。

美山錦

昭和53(1988)年、長野県農事試験場にて「北陸12号」を母、「東北25号」を父とした「たかね錦」にγ線照射処理を行い、突然異変によって生まれました。名前は長野県の美しい自然の中で生産され、美しい山の頂の雪のような心白がある酒造好適米の意にちなんで命名されました。
玄米は大粒・豊満で揃いがよく、また、粒溝が浅く心白米も多いので酒造米として好適な品種です。

水について

全体の約80%が水分である日本酒の醸造において、水質が大変重要である事は言うまでもありません。酒造用水は製造しようとする総米重量の総量の20~30倍必要といわれており、使用する目的によって醸造用水と瓶詰め用水の二つに大きく分けることが出来ます。
酒造用水として有効な成分
カリウム、リン酸、マグネシウムなどは、麹菌と酵母の増殖を助ける重要な成分で、これが不足すると製麹における麹菌、酒母における酵母の増殖が送れ、正常な製造管理をする事が出来なくなります。しかし、これらの成分は醸造用水に不足していても米の成分として蒸米中に十分含まれており、蒸米から溶出した分量で十分であると言われています。
宮水はカリウム、リン酸を多く含むことが知られており、醸造用水として、最適な成分を備えています。

軟水・硬水の目安について

一般では「軟水(硬度10 以下)」「中硬水(硬度10 ~ 20)」「硬水(硬度20 以上)」(ドイツ硬度)とされていますが、酒造用水では解釈が異なります。下の表が示すように、日本酒の仕込み水で比較的硬水だといわれている灘の宮水でも、一般の硬度表に照らし合わせると、軟水に属します。つまりほとんどすべての日本酒の醸造用水は国際的な硬度基準では軟水であるといえます。 


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