クニちゃん
(クニちゃん)日本酒って、必ず搾らなくちゃいけないってほんとですか?


酒仙人
そうなんじゃよ、よく知っておったのぉ~。日本酒は定義の一つは「必ず搾ること」なんじゃ。この「搾り」というのは、原料を投入して本格的にアルコール発酵させた「醪(もろみ)」を液体と固体に分ける作業のことを言うのじゃぞ。搾ったときの液体の方は「日本酒」となり、搾った後に残った固体は酒粕となるのじゃ。

搾り方にはいくつも手法があるぞよ。ボトルの肩ラベルに「中取り」や「斗瓶囲い」など、書かれているのを見たことがあるじゃろ? これらも搾り方の違いを表しておる。今回はその搾りについて解説いたそう。

搾りには、槽(ふね)と呼ばれる昔ながらの搾り機や自動圧搾機が用いられることが多いのじゃ。どんな手法であっても、この搾りのときに、最初に出てくる液体部分は「あらばしり」と呼ばれるぞよ。「あらばしり」は香りが高く、軽やかな味わいが特徴じゃ。次に出てくる部分は「中取り」「中汲み」、最後の方に出てくる液体が「せめ」と呼ばれておる。
また、「袋吊り」と呼ばれる搾り方もあるのぉ。これは醪を詰めた酒袋を一つ一つ小さなタンクの中に吊り下げ、滴り落ちる液体部分だけを抽出するという、非常に贅沢なものじゃ。「雫酒(しずくざけ)」や「斗瓶囲い」とも呼ばれるぞよ(下記画像参照)。

袋搾り、雫酒、斗瓶囲いの関係

袋搾り、雫酒、斗瓶囲いの関係

さらに、搾りのときに目の粗い布やザルなどで簡単に濾しただけの、白濁部分を残したものは「にごり酒」と呼ばれるのじゃ。

このように、搾り方によってさまざまな名称があり、これらがラベルに記載されることもしばしばじゃぞ。日本酒を選ぶときの参考にしてみてはいかがかの?

【出典】『新訂 日本酒の基』『酒仙人直伝 よくわかる日本酒』
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